Abbiamo letto tutto del Culatello, numero uno, parte morbida e pregiata della coscia del suino,soddisfa tutti i palati ma in pochi ne conoscono l’affascinante lavorazione di questo salume e di come nasce nelle nostre campagne.
Negli inverni più freddi, il norcino arriva in campagna la mattina presto per la lavorazione del maiale ( il periodo va da novembre a febbraio) dopo averlo soppresso viene pulito con acqua bollente appeso e diviso in due parti, separato le parti per poter sezionare ed utilizzare la carne in maniera diversa.
Ma noi oggi concentriamoci sul Culatello!!!
Il nostro territorio e il clima con nebbie invernali e aria umida rappresentano un fattore indispensabile per la maturazione e la stagionatura del Culatello che deve essere minimo di 10 mesi.
La lavorazione avviene smontando il muscolo centrale dalla coscia del maiale, con apposito coltello partendo al di sopra dell’articolazione femoro-tibia.rotulea e passando vicino al femore per tutta la sua lunghezza si arriva a tagliare la coscia fino alla sua base, si procede alla rifilatura del Culatello donandole
la sua caratteristica forma a pera. Si passa così alla salatura per insaporirlo con sale pepe intero e macinato e aglio.
Segue un breve periodo di riposo, dopodiché il norcino procede all’insaccatura con budello naturale e
alla legatura con spago grezzo a maglie larghe e irregolari, per poi sottoporre il nostro salume ad un primo periodo di asciugatura in ambienti riscaldati che serve ad eliminare parte dell’umidità , successivamente viene posto nelle cantine con piccole finestre dove la temperatura è compresa fra i 13 e i 17 gradi.
A questo proposito, solo il nostro clima fa da padrone occupandosi del compimento della stagionatura del Culatello.
Il peso del Culatello è variabile dai 3 ai 5kg circa.
L’anno successivo prima di tagliarlo viene privato delle corde ,bagnato con acqua corrente tiepida e spazzolato per togliere eventuali muffe depositate sulla pelle, poi si prende un canovaccio lo si avvolge e lo si inumidisce con del vino bianco secco per un paio di giorni circa e quindi lasciato riposare in un luogo fresco.
E’ arrivato il momento di tagliarlo, le fette devono essere sottili, lo si può abbinare semplicemente ad una fetta di pane bianco, oppure con un fiocchetto di burro, ottimo con focacce morbide e scaglie di Parmigiano Reggiano. Il tutto con un buon bicchiere di vino lambrusco delle nostre zone.
Ottimo in qualsiasi momento. Assaporate questo egregio salume.
